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22 janvier 2008 2 22 /01 /janvier /2008 23:23

Comme vous le savez certainement déjà, j'adore les livres de recettes. Et j'ai un petit faible pour ceux qui traitent de cuisine authentique. Le moléculaire et le fusion-fusée, très peu pour moi.  Cette recette est tirée du livre "Saveurs d'autrefois", de Marie Leteuré et Jérôme Bilic, aux éditions Solar. Un petit bijou de recettes typiquement françaises, ces bonnes vieilles recettes des arrière-grand-mères. La salade de lentille aux échalotes, celle à la poire et au foie gras, le velouté de petits pois au lard croustillant, la queue de cabillaud (morue) au fenouil et aux olives noires, le navarin d'agneau, le poulet rôti moutardé, les petits choux farcis ou braisé aux noix, fromages rôtis en feuilles de figuier, baba au rhum, charlotte marron-chocolat, gâteau caramélisé à l'ananas, marquise au chocolat..... comme autant de bonnes raison de tout vouloir tester, goûter et sortir la belle vaisselle fragile.

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J'aime le terroir, ses produits et ses exigences.  Cuisiner avec les saisons, les temps et les températures offrent chacun leurs défis. Chez nous, on ajoute aussi : les groupes. Parce qu'on ne cuisine pas pour un groupe comme pour deux personnes. Et quoi que je choisisse de cuisiner, je passe souvent mon temps dans la cuisine à courir partout alors que les invités placottent au salon.  Sauf quand j'arrive à préparer mes trucs d'avances, comme une lasagne ou un pâté-chinois, qui ne demandent d'attention que de les mettre au four.
J'aurais pu faire de même avec la blanquette. La faire la veille et la réchauffer.  Mais l'idée d'origine était de faire une blanquette de dinde à partir de la dinde de 23 lb qui dégelait dans le frigo. Mais bien sûr, elle n'était pas dégelée le jour J. Alors hop! en voiture! Tout le monde au marché Jean-Talon pour acheter des cubes de veau et autres délices, dont un livre de cuisine e-x-t-r-a-o-r-d-i-n-a-i-r-e dont je vous parle plus tard. Voyez? Je suis généreuse.

La préparation d'une blanquette se fait en 6 parties:

  1. ébullition de l'eau contenant le veau et en écumer la surface
  2. ajout du bouquet garni et légumes aromatiques, cuisson 1h30
  3. cuisson des champignons et caramélisation des oignons
  4. sauvetage du bouillon et tri de la viande (on jette les légumes)
  5. élaboration de la béchamel à partir du bouillon
  6. liaison du tout avec de la crème et du jaune d'oeuf

Mon erreur fût d'exercer les points de 3 à 6 en présence de mes invités, ce qui les a incité à me demander si j'avais besoin d'aide. Mais bon, la cuisine ne peut contenir qu'un nombre maximum de gens, alors..... La prochaine fois, je ferai tout avant. Il ne restera qu'à faire la béchamel et lier. Moins compliqué. Alors, elle vient cette recette? Oui, oui! la voici ...

 

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Blanquette de veau

pour 12 à 15 personnes

2,4 kg d'épaule de veau, en cubes ou 2kg de cubes de veau
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier et branches de thym)
2 carottes en tronçons
2 branches de céleri en tronçons
2 oignons moyen ou 1 gros, coupé en deux et piqué de
2 clous de girofle
20 grains de poivre noir
500 gr de champignons blancs frais (de Paris ou café) ou plus
20 aine de petits oignons grelots, épluchés ou plus
5 citrons ou moins
400 ml de crème
2 jaunes d'oeuf
Beurre (environ 200 gr)

Repassons par les étapes:

  1. Rincer les cubes de veau (cela réduira l'écume) avant de les couvrir d'eau dans une casserole. Amener à ébullition et écumer jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'écume. Ajouter de l'eau bouillante si nécessaire.
  2. Ajouter le bouquet garni, les carottes, le céleri, l'oignon et le poivre. Cuire à petits frémissements pendant 1h30
  3. PENDANT QUE LA VIANDE CUIT, couper les champignons en quartiers s'ils sont gros et les cuire dans du beurre, sans les colorer, pendant 5 minutes. Arroser du jus d'un citron, ajouter un verre d'eau et cuire 10 minutes. Ajouter sel et poivre. Réserver. Cuire les petits oignons dans du beurre (eh oui, encore du beurre) jusqu'à légère coloration. Ajouter un peu de sucre et caraméliser. Quand ça menace de chauffer trop, ajouter un verre d'eau et cuire 10 minutes. Ajouter sel et poivre. Réserver sur les champignons.
  4. Quand la viande est cuite (elle doit être tendre et se défaire facilement à la fourchette), l'égoutter dans un bol pour conserver le bouillon et la séparer des légumes, que l'on jette.
  5. Dans une casserole ou une cocotte, faire une béchamel en utilisant du beurre, de la farine et le bouillon de veau. La faire un peu épaisse, on rajoutera du bouillon si nécessaire. Ajouter la viande, les champignons et les oignons.
  6. Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger et ajouter au mélange avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement (il pourrait manquer de sel et de poivre), ajouter du bouillon si la sauce est trop épaisse. Ajouter du jus de citron pour équilibrer l'acide et le sucré.

Servir avec des pommes de terre, du riz ou des pâtes. En ce qui me concerne, j'ai fait cuire des patates  grelots au four,coupées en petits quartier, enduites d'huile de canola, de sel, de poivre blanc et de grains grattés d'une gousse de vanille. C'était délicieux!

Ma blanquette avait une sauce trop liquide à mon goût. C'est bon pour le riz ou les pâtes, mais la prochaine fois je ferai ma béchamel plus épaisse. Parce qu'il y a la crème à rajouter et le bouillon pour balancer les assaisonnements s'il y a lieu. Je conviens qu'il peut être rare pour vous de recevoir 10 personnes à la fois. Cela dit, vous pouvez réduire les ingrédients de moitié et congeler le reste en portions. La blanquette est excellente, sinon meilleure, réchauffée à feu doux.

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